A questo punto il glucosio passa nel sangue, che nell'adulto normale ha una percentuale di glucosio compresa tra i 70 e 100 mg per 100 ml. Si dirà tra breve che vi sono dei meccanismi di regolazione del glucosio.

1-Se il glucosio (nonostante questi meccanismi) sale anche di diverse volte il valore normale (ad esempio, se sale a 300 mg/100ml) non si hanno di solito sintomi evidenti. Vi sono dei diabetici che arrivano a questi valori e non si accorgono di nulla.
2-Se invece il valore normale si dimezza (intorno ai 40 mg/ml) si perde conoscenza e si ha il coma ipoglicemico.

IL RUOLO DEL FEGATO

Sia la pasta che lo zucchero vengono dunque trasformati in glucosio. Ma (come abbiamo accennato) hanno un processo di digestione molto diverso; più lungo per i polisaccaridi. Il che significa che (se anche finiscono tutti nella stessa cosa, ovvero nel glucosio) vi è una grossa differenza per quel che riguarda i tempi di disponibilità.

Gli zuccheri composti (zucchero, lattosio...) e ancor più gli zuccheri semplici (glucosio) avendo un'assimilazione più veloce generano quindi una disponibilità di glucosio nel sangue molto più rapida ed intensa che non i polisaccaridi come i farinacei, che hanno bisogno di tempi più lunghi

Nonostante questo scaglionamento dei tempi, è del tutto immaginabile che senza opportuni meccanismi di regolazione il tasso di glucosio nel sangue avrebbe degli sbalzi enormi: aumenterebbe molto dopo i pasti, mentre nei momenti in cui si richiede un'attività fisica intensa si potrebbe cadere facilmente nello stato di coma. Questo non accade perché il fegato è in grado di “catturare” il glucosio in eccesso e trasformarlo in un altra sostanza, il “glicogeno”.

Il glicogeno viene immagazzinato sia nel fegato che nei muscoli.
Ma a seconda di questa localizzazione assume delle caratteristiche differenti. Il glicogeno presente nei muscoli infatti tende ad essere costante, mentre quello depositato nel fegato tende ad accumularsi o ad essere smobilitato a seconda delle necessità dell'organismo.
Facciamo un esempio. Durante uno sforzo muscolare (ad esempio durante gli esercizi in palestra) i muscoli utilizzano la loro riserva di glicogeno. Ecco allora che il fegato smobilita parte del suo, che viene trasformato in glucosio. Questo nuovo glucosio passa nel sangue, compensa l'abbassamento del glucosio nel sangue e permette ai muscoli di ricostituire la loro riserva di glicogeno.
Quindi, il glicogeno potrebbe essere considerato una specie di “riserva di energia”. Quando il glucosio è abbondante questo viene trasformato in glicogeno e immagazzinato come tale. Quando serve velocemente glucosio, si attinge a questa riserva che viene convertita di nuovo in glucosio.

Il glicogeno è un polisaccaride composto da lunghissime catene  ramificate, formate da molecole di glucosio.  Il glicogeno è depositato nel fegato, nei muscoli e nel rene.  Costituisce in pratica una riserva di glucosio: quando scende  la percentuale di glucosio nel sangue, esso viene smobilitato  e va a compensare questa perdita. Il corpo umano è relativamente  sensibile alla caduta di glucosio nel sangue: la sua discesa di  40 mg/u basta a causare il coma.

L'amido (costituente delle farine) è costituito da una lunga catena  di molecole di glucosio. Ciascuna molecola è collegata ad una molecola (in cima e in fondo) e per il resto ad altre due molecole (nella figura, una a destra e una a sinistra), e quindi si forma una  catena semplice.Nel caso del glicogeno invece la catena  è ramificata "ad albero". Ogni tanto vi sono insomma  delle molecole di glucosio che sono collegate a tre anzichè  a due altre molecole "sorelle", e da qui si diparte una ramificazione.

  
La formazione e la smobilitazione del glicogeno si “autoregola”, ma questo meccanismo di regolazione viene modificato dall'insulina, (ormone prodotto dal pancreas) che “forza” il meccanismo spingendolo più verso la formazione di glicogeno e quindi verso la diminuzione di glucosio nel sangue, in quanto viene sottratto dal sangue per concorrere alla formazione di glicogeno.

Quindi, la secrezione (o una iniezione) di insulina aumentano la formazione di glicogeno a spese del glucosio, e abbassano il glucosio presente nel sangue.
Si dice quindi che l'insulina ha un potere ipoglicemizzante; ovvero abbassa alla fine la percentuale di glucosio nel sangue. A dire la verità il tasso di glucosio è influenzato da una complessa e varia serie di fattori. Vi sono diversi ormoni che direttamente o indirettamente influiscono sul tasso di glucosio. Tra questi (sono solo esempi) vi è il glucagone e ormoni prodotti dalle capsule surrenali. —- nota sul glicogeno

Nel corpo umano esso è depositato nel fegato, nei reni e nei muscoli. dal punto di vista chimico anche il glicogeno è un polisaccaride, ovvero è formato da una lunga catena di molecole di glucosio. La sua struttura è diversa a seconda dei tessuti in cui si trova. Nel fegato si hanno delle catene più lunghe, nei muscoli sono più corte. Il glicogeno epatico è formato tipicamente da 30.000 molecole di glucosio, ovvero quasi 100 volte il numero di molecole di glucosio che forma la farina o gli amidi. Il glicogeno muscolare ha un numero di molecole di glucosio che è circa 1/5. Il glicogeno a livello dei muscoli è costituito dunque da catene più piccole, più “leggere”. Le molecole di glucosio che formano il glicogeno sono disposte una dopo l'altra, ma ogni tanto una molecola di glucosio si attacca a due molecole sorelle, e si forma una tipica struttura “ad albero”.

A questo punto potrebbe sorgere una domanda, semplice ma del tutto giustificata: “Perché il pane o o lo zucchero fanno ingrassare? Cosa c'entra il grasso con i processi fin qui descritti?
Il glicogeno non rappresenta una riserva illimitata di glucosio. In altre parole, questo sistema di immagazzinaggio è veloce, ed efficiente, ma il magazzino è piuttosto piccolo, e non può contenere più riserve di tanto. Quando il glucosio supera il livello adeguato e quando le riserve di glicogeno sono adeguate, l'eccesso viene trasformato in grasso. Se invece non vi è abbastanza glucosio, l'organismo provvede a smobilitare le riserve di grasso e a trasformarle in energia.
Quindi, se non si consumano zuccheri il corpo provvede a mettere mano alle riserve di grasso, e si dimagrisce.

Anche la trasformazione tra glucosio e grasso (e la trasformazione inversa, ovvero la smobilitazione del grasso che viene trasformato in energia) è influenzata da ormoni.

CONCLUSIONI

a-Alla fine, possiamo concludere che il “mondo” degli zuccheri comunica in doppio senso con quello dei grassi: una eccessiva introduzione di glucidi porta ad ingrassare, e una diminuzione di glucidi porta all'utilizzo di grasso e quindi ad un dimagramento.

b-Anche il mondo delle proteine comunica con quello degli zuccheri. In particolare, anche delle proteine possono essere utilizzate per produrre zuccheri. In effetti quando si guarda al metabolismo si guarda ad un sistema complesso e interdipendente, in cui vi è un grande numero di influenze reciproche e dove non vi sono quasi mai compartimenti stagni.

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