IL METABOLISMO

parte prima. I GLUCIDI indice di questa parte: I-introduzione generale II- zuccheri e farine (i vari tipi di glucidi)	INTRODUZIONE GENERALE   Gli alimenti sono le sostanze che (introdotte nell'organismo) sono utili per il suo funzionamento. Dal punto di vista della nutrizione potremmo distinguerli (anche se approssimativamente) in due categorie: A.quelli privi di potere calorico (acqua, sali...) e B.quelli in grado di fornire energia.  Tra questi si distinguono tre famiglie: 1-i glucidi, 2-i grassi e 3-le proteine. In questa pagina tratteremo dei glucidi. Essi sono costituiti da a-polisaccaridi -composizione. Sono costituiti da lunghe catene i cui "anelli" sono molecole di zuccheri semplici (il glucosio). -assimilazione. Quando queste sostanze sono assimilabili, vengono trasformate dall'organismo in zuccheri semplici (glucosio). Vi sono anche polisaccaridi che non sono assimilati dall'uomo (la cellulosa). -esempi. Un tipico polisaccaride (es. l'amido contenuto nelle farine) è costituito da una catena di 400 molecole di glucosio. b-zuccheri composti. -composizione. Sono molto importanti i “disaccaridi”, ovvero glucidi composti da due molecole di zuccheri semplici combinate tra di loro. assimilazione-Quando vengono introdotti nell'organismo, vengono anch'essi digeriti e trasformati in zuccheri semplici. -esempi. Un tipico disaccaride è lo zucchero comune (di canna o di barbabietola) composto da una molecola di glucosio (zucchero semplice) e una di fruttosio (altro zucchero semplice). Un altro esempio è costituito dal lattosio (zucchero contenuto nel latte) formato da una molecola di glucosio e una di galattosio. c-zuccheri semplici. -composizione. sono molecole elementari che unendosi tra di loro a due a due formano i disaccaridi, e unendosi in catene lunghe formano gli amidi (contenuti ad esempio nella pasta, pane, riso, patate, fagioli...) -assimilazione. Vengono utilizzati molto facilmente e rapidamente dall'organismo che li trasforma prima in glucosio, e da qui li può immagazzinare sotto forma di glicogeno oppure li può utilizzare per produrre energia. -esempi.Ad esempio, il glucosio (è lo zucchero che si trova nell'uva) o il fruttosio (che deve il suo nome al fatto che è ampiamente contenuto nella frutta).   PARTE PRIMA ZUCCHERO E FARINE Il discorso sui glucidi è probabilmente il “nocciolo” del discorso più generale sul metabolismo. Molte persone sono interessate anche al discorso sulle proteine (sopratutto coloro che fanno molto sport o si dedicano al body building) e molte persone sono interessate anche al terzo gruppo di sostanze nutritive ( i grassi) perché hanno una stretta correlazione con problemi molto diffusi (colesterolo, ecc.) Ma i glucidi restano il campo più importante per comprendere il funzionamento dell'alimentazione. Con la parola “glucidi” si intende un gruppo di alimenti che comprendono zuccheri semplici e altri alimenti che (nell'organismo) vengono tutti ridotti alla fine sotto forma di zuccheri semplici. Le famiglie di glucidi sono: prima famiglia I POLISACCARIDI   Gli alimenti ricchi di polisaccaridi sono sopratutto farinacei (pane, pasta...) legumi (fagioli, piselli, ceci...) ed altri vegetali ricchi di amido (castagne, patate) e frutta in generale. la parola è composta da “poli” (molti) e “saccaridi” (zuccheri), ovvero sono composti da “molte molecole di zucchero” (=monosaccaridi) disposte in catene più o meno lunghe. In altri termini, i polisaccaridi come quelli contenuti nel pane non sono altro che molecole formate da zuccheri semplici (ad esempio glucosio) che si uniscono tra di loro, mantenendo la loro struttura e perdendo solo delle molecole di acqua. *segue (con il testo in colore blu) una nota sulla chimica, che costituisce un semplice approfondimento non essenziale per la comprensione dei fenomeni pratici legati al metabolismo* La struttura generale dei polisaccaridi è: (C6-H10-O5)n Ovvero sono costituiti da una catena formata da un numero “n” gruppi elementari C6-H10-O5 . L'alimento più comune tra i glucidi (l'amido contenuto nella farina) è formato da circa 400 di questi gruppi C6-H10-O5 uniti l'uno all'altro. Osserviamo un po' da vicino questo gruppo. E' costituito da 6 atomi di carbonio, 10 di idrogeno e cinque di acqua. Molti sanno che una molecola di acqua è H2O, ovvero due atomi di idrogeno e uno di ossigeno. Sottraendo algebricamente il corrispondente di 5 molecole di acqua ai polisaccaridi (ovvero sottraendo al gruppo esposto sopra 10 atomi di H e 5 di O) restano semplicemente 6 atomi di carbonio. Si potrebbe dunque dire che i carboidrati (siano essi composti o semplici) sono formati semplicemente da acqua e carbonio. I polisaccaridi più importanti per l'alimentazione sono gli amidi. Sono rappresentati sostanzialmente in due versioni: 1-l'amiloso (è una catena non ramificata di 300-400 di quelle unità di cui abbiamo parlato qui sopra) 2-l'amilopectina (formata da lunghe catena ramificate) I polisaccaridi sono contenuti in tutte le cellule vegetali. Nelle normali piante che ci circondano i polisaccaridi costituiscono circa i 3/4 del loro peso. I polisaccaridi dal punto di vista nutritivo (oltre che generale) vanno distinti in: 1-amido E' la base che costituisce il potere nutritivo dei farinacei (riso, pane, pasta ecc) e degli altri alimenti ricchi di carboidrati 2-cellulosa E' costituita da una catena più lunga rispetto a quella degli amidi (migliaia di molecole di glucosio) e con un legame particolare che la rende differente dall'amido che non viene scisso da parte dell'organismo umano. Costituisce la parte legnosa delle piante; è molto resistente, se viene mangiata produce senso di sazietà ed accelera il transito nell'intestino ma (non essendo assimilabile) non produce energia. Ne consegue che non ha potere nutritivo, non nutre ne' ingrassa. Alcuni mammiferi che si nutrono di foglie e di erba (gli erbivori come le mucche ecc.) hanno nel loro intestino dei batteri che sono invece in grado di rompere questo legame e di rendere disponibile per la digestione anche la cellulosa. I polisaccaridi come l'amido invece, all'interno dell'organismo sono digeriti mediante degli appositi enzimi e trasformati in maltosio. Il maltosio viene poi scomposto in forma di glucosio. Quindi, alla fine, i farinacei e gli altri alimenti che contengono polisaccaridi vengono trasformati in pure molecole di glucosio. L'amido è il componente nutritivo presente nei farinacei (pane, pasta...) nei legumi (fagioli, ceci, piselli...) e in altri vegatali (patate, ecc.)  E' composto da una catena formata da circa 400 molecole di glucosio (schematizzata in figura da una pallina arancione) che ha formula C6-H10-05, quindi ciascuna "pallina" è formata da 6 atomi di carbonio, e l'equivalente di 5 molecole di acqua. Nell'organismo umano viene scisso prima come maltosio (composto da due molecole di glucosio) e poi in glucosio. (si segue il percorso indicato dalle due frecce rosse) Una molecola di glucosio (C6-H10-O5)  combinata con una di fruttosio (stessa formula ma con i legami disposti diversamente) forma una molecola di zucchero comune (saccarosio).  Che è uno zucchero composto, da due zuccheri semplici . Per questo si chiama "disaccaride". Notate come la struttura dello zucchero  assomigli a quella del maltosio: la differenza  è che il maltosio è formato da due molecole  di glucosio, il saccarosio da due molecole  una di glucosio e l'altra di fruttosio.    CONCLUSIONI: 1-Per essere ancora più chiari: anche pane, pasta, ecc. generano delle pure e semplici molecole di glucosio, esattamente come se avessimo mangiato zucchero. 2-L'unica differenza sta nei tempi di assimilazione, nel senso che scomporre l'amido in glucosio è un processo più lungo che scomporre un disaccaride relativamente digeribile come lo zucchero. seconda famiglia I DISACCARIDI (ZUCCHERI COMPOSTI) 1-A questa famiglia appartiene il classico “zucchero” . E' un classico “disaccaride”, in quanto è costituito da due molecole di zucchero semplice. Più precisamente, è costituito da una molecola di glucosio e una di fruttosio. Il saccarosio viene convertito molto facilmente in questi suoi due componenti. E' quindi una eccellente fonte di energie, in quanto l'energia è concentrata e facilmente assimilabile. I polisaccaridi invece richiedono un processo più lungo e laborioso. 2-Un altro disaccaride è il maltosio. Nell'uomo i polisaccaridi (pane, farina...) sono trasformati in maltosio prima che in zucchero semplice (glucosio). Il maltosio è scarsamente presente in natura: lo si trova ad esempio nei semi in stadio di germinazione. Il maltosio è costituito da due molecole di glucosio. Questa è la differenza con il comune zucchero (saccarosio) che (come abbiamo detto) è invece costituito da una molecola di glucosio e una di fruttosio. 3-Il terzo disaccaride che citiamo qui è il lattosio, ovvero lo zucchero composto contenuto nel latte. Il latte delle varie specie ha un diverso tenore di questo zucchero. Ad esempio, nel latte umano vi è oltre il 6% di lattosio. Tenete presente che il latte di mucca ne è più povero: siamo sul 4.5%. Il lattosio è composto da una molecola di glucosio e una di galattosio. Il galattosio non si trova in natura, almeno in modo rilevante. Viene formato dalle ghiandole mammarie a partire dal glucosio. Il valore energetico maggiore del latte non è dovuto alla presenza di lattosio, ma al suo tenore di grassi. Infatti il latte parzialmente scremato o scremato è un alimento relativamente poco energetico, per lo meno apporta molte meno energie rispetto ad altri alimenti largamente diffusi in natura.   terza famiglia GLI ZUCCHERI SEMPLICI I glucidi appartenenti ad entrambe le due famiglie viste fin qui, ovvero sia quella degli zuccheri composti (lo zucchero comune, il lattosio...) e quella dei polisaccaridi (farinacei, pane, ecc.) vengono tutti trasformati in zuccheri semplici. A loro volta gli zuccheri semplici possono essere introdotti nell'organismo proprio come tali, ovvero sotto forma di zuccheri semplici. In altre parole, possiamo mangiare pane, pasta, patate... (polisaccaridi) oppure disaccaridi come zucchero o lattosio, o ancora zuccheri semplici come il fruttosio o il glucosio (frutta) e comunque tutto viene trasformato in glucosio. 1-Lo zucchero semplice più noto è senza dubbio il glucosio. Il metabolismo del glucosio è fondamentale per la nutrizione dell'uomo, che non solo non può vivere senza glucosio, ma che è molto sensibile anche solo ad un suo abbassamento che porta a sintomi gravi fino al coma e alla morte. Un abbassamento della soglia del glucosio viene chiamato ipoglicemia, un aumento viene chiamato iperglicemia. Sul suo metabolismo saranno esposte delle note più avanti. Il diabete potrebbe essere inteso in modo molto approssimativo come un'alterazione del metabolismo del glucosio. 2-Un altro zucchero semplice è il fruttosio. In natura è spesso associato al glucosio, mescolato a questo (nei succhi della frutta) o combinato (come nel saccarosio).     alla prossima pagina torna all'indice