Il “grasso” (sopratutto quello accumulato sotto la pelle, ovvero sopratutto sulla pancia, i glutei, le cosce...) è una specie di “magazzino” di energia. Immagazzinata e ben impacchettata, pronta ad essere usata al momento del bisogno.
Ma questa figura del “magazzino” non deve richiamare alla mente una specie di cantina ammuffita, dove si stagiona vino, prosciutto o brandy; magari sempre chiusa e piena di ragnatele.
Deve invece richiamare piuttosto quella del magazzino di una grande azienda, dove ogni giorno arrivano un sacco di cammion e ogni giorno parte la merce ordinata dai negozi e dai concessionari.
E’ un magazzino iperattivo, caratterizzato anzi da un’attività frenetica.
Per indicare questo “magazzino” del suo insieme, Kekwik coniò il termine di “organo adiposo”. Quando si parla del grasso presente nell’organismo, non si deve infatti pensare solo al grasso in quanto tale (che sarebbe la merce depositata nel magazzino a cui abbiamo fatto riferimento) ma al complesso di cellule, di organi e di metabolismo che fa capo a questa merce. Quindi, non bisogna pensare solo alla merce depositata, ma “al magazzino”, fatto di stanze, di personale, di scaffali e di attrezzature (carrelli, eccetera) adatte al trasporto e alla trasformazione, impacchettamento e lavorazione della merce.
 
  LA MERCE IMMAGAZZINATA

 
  Buona parte del grasso corporeo è contenuto in speciali cellule , chiamate “lipociti”. Immaginate che un lipocita sia una cellula come le altre (dotata di un nucleo, di un citoplasma eccetera) ma che contenga al suo interno una goccia di grasso “impacchettato”, “immagazzinato”.
Questa cellula può racchiudere tanto di quel grasso che questa “goccia” può occupare gran parte di essa; ed anzi può “spingere” tutti gli organi interni (nucleo, citoplasma, eccetera) da una parte, quasi schiacciandoli contro la membrana. La cellula diviene gonfia, e il soggetto che ospita le cellule infarcite in modo così pesante diviene “grasso” se non addirittura obeso.
Da questo discorso teniamo a mente una cosa: l’aumento del grasso non è dato da un deposito indiscriminato, ma sopratutto da un aumento di gocce contenute in apposite cellule. In secondo luogo, teniamo presente che queste cellule tendono a restare in numero uguale, e a divenire però “iperplastiche”, rigonfie.
Vi può anche essere una variazione nel numero di cellule, ma l’ingrassare o il dimagrire riguarda sostanzialmente l’infarcimento di cellule che restano sostanzialmente sempre quelle, senza uamentare o diminuire in modo determinante.
 
  L’USO DEL MAGAZZINO

 
 
  Quando il corpo umano ricorre a questo magazzino?
E’ già stato detto che quando il glucosio nel sangue è in quantità eccessiva, nella persona normale l’eccesso viene trasformato in glicogeno.
Glicogeno e glucosio costituiscono quindi una prima forma di immagazzinamento di energia, che può essere depositata o riscossa a seconda delle necessità. Ma oltre che in glicogeno, il glucosio ( o gli altri componenti del metabolismo) possono essere trasformati anche in grassi. o -come detto- anche in proteine.
Proteine, grassi e zuccheri (=glucosio) non sono dunque tre “compartimenti” separati del metabolismo, ma una specie di triplice catena di montaggio in cui certi componenti (quando mancano da una parte) possono essere impiegati dall’altra. Ora siamo alla domanda cruciale: quando è che il corpo ricorre a smontare il grasso, e quando al glicogeno?

Iniziamo col ricordare che il grasso è depositato sopratutto nelle cellule del sottocute (natiche, pancia...) mentre il glicogeno è depositato nel fegato e (sotto altra forma) nei muscoli.
Il glicogeno è un “magazzino” enormemente più piccolo rispetto a quello costituito dal grasso: in un’altra pagina si dimostra come tutti gli zuccheri presenti in un uomo normale (glicogeno, glucosio, ecc) non possano che farlo sopravvivere che per alcune ore.
Era quindi immaginabile che il glicogeno rappresentasse un magazzino piccolo ma veloce e sempre pronto (una specie di piccolo magazzino “sottocasa”), e il grasso un magazzino più importante ma più difficile da raggiungere, da riservare alle grandi occasioni: un magazzino centrale dislocato magari in periferia o in campagna.
Diversi studi condotti alcuni decenni fa hanno dimostrato che non è così. Il magazzino dei grassi ha un “giro” molto più grande e più veloce di quello del glicogeno. E’ detto in altre pagine che la prima tappa del consumo dei grassi è data dalla loro scomposizione in a-acidi grassi e b-glicerolo.

Ebbene, si è visto che il “giro”, il “riciclo” degli acidi grassi presenti nel sangue è di quasi un terzo (il 28%) al minuto, mentre il “giro” del glucosio al minuto è inferiore all’1% (lo 0,7%).
Si “gira” insomma una percentuale di acidi grassi oltre trenta volte superiore a quella del glucosio.
Questo rende l’idea delle enorme attività del tessuto adiposo, che non può più essere quindi considerato la “cantina piena di ragnatele” o il magazzino stantio a cui si pensava prima, ma ad un “organo” in piena e fortissima attività.
Pare che tutti gli acidi grassi presenti nel sangue si riciclino insomma completamente ogni tre o quattro minuti. E’ del tutto immaginabile dunque che dopo alcuni minuti di allenamento (dopo pochi minuti di nuoto, o di attività sportiva...) si iniziano ad attingere alle riserve di grasso.
Il grasso non viene quindi più ritenuto una “risorsa per i casi estremi e le estreme necessità”, ma un elemento che partecipa attivamente a molte attività quotidiane...
 
  COM’E’ ORGANIZZATO IL 
LAVORO DEL MAGAZZINO?

 
  Studi successivi hanno portato a raffigurare un meccanismo anche più complicato: si pensa che l’equilibrio tra la fabbricazione di grassi e il loro smontaggio sia effettuato con almeno due meccanismi: uno più rapido e “pronto” alle esigenze del corpo, e l’altro più lento, basato su trasformazioni metaboliche lente e a basso indice di riciclaggio.
Il magazzino sarebbe organizzato quindi in due “reparti”: uno è costituito da una specie di task-force che fa fronte a ricevimenti e evasioni d’ordine urgenti, e l’altro che compie il lavoro di routine, riceve la merce normale e gestisce il magazzino con la procedura ordinaria. Ma chi è il “capomagazzino” che decide quanta merce va immagazzinata e quanta invece deve venir buttata nel sangue?
Vi sono degli ormoni che mantengono un equilibrio locale, a livello del magazzino.
Ma le vere direttive vengono da fuori, dai manager dell’azienda di cui il magazzino fa parte.
Di sicuro questo capo-magazzino segue insomma delle direttive.
Queste direttive arrivano a lui mediante degli ormoni, che (notoriamente) sono in generale una specie di “messaggero chimico” che indicano a diversi organi cosa fare e cosa non fare. L’accumulo di grassi (a scapito del glucosio nel sangue) è favorito innanzitutto dall’ormone “insulina”, secreto da cellule poste nelle cosiddette “isole del Langherans del pancreas. L’attività dell’insulina sulla sintesi dei grassi è evidente e chiara, ma potremmo dire che è più una conseguenza della sua “preoccupazione maggiore” che non frutto diretto della sua azione più caratteristica. In altre parole, l’insulina pare deputata principalmente all’abbassamento del glucosio nel sangue; e per ottenere questo risultato primario, è “disposta a tutto”, anche a imporre di fabbricare più trigliceridi ed acidi grassi; cosa che in effetti fa.
Compie così una specie di azione di “depistaggio” del glucosio destinandolo alla fabbricazione di grassi, o comunque impedendo che i grassi ne formino di nuovo. Il suo ruolo primario è salvo anche (se non sopratutto) grazie a questa azione. Un risultato analogo a quello dell’insulina è esercitato dalla prolattina.
Gli ormoini sessuali sono stati studiati come “facilitatori” della produzione di grasso. In realtà pare che influenzino più la distribuzione del grasso che la sua formazione. In altre parole, gli ormoni sessuali femminili tendono a depositare più grasso sulle anche, seno, eccetera; ovvero, tendono a conformare più la forma del corpo che siamo abituati a vedere in una donna; gli ormoni sessuali maschili tendono a far depositare il grasso in modo da far assumere al corpo la forma che siamo abituati a vedere nel corpo degli uomini. Un altro ormone implicato nella vicenda è il “glucagone” .
Come l’insulina, anch’esso viene prodotto dal pancreas; ma ha un effetto (possiamo dire) opposto a quello dell’insulina: facilita insomma l’aumento del glucosio nel sangue, che non viene trasformato in grassi.
Vari altri ormoni sono coinvolti: gli ormoni emessi dalla tiroide costituiscono una specie di “controodine”, che facilita il consumo di energie e quindi (di conseguenza) “richiama” energia dai depositi. Ma un ruolo importantissimo viene svolto da ormoni emessi dalle capsule presenti sopra i reni ( i surreni). Essi producono le “catecolamine” (adrenalina, noradrenalina...) che tendono a smobilitare la merce in magazzino, e a ridurre i depositi di grasso. La loro azione è complessa, e non staremo qui a descriverla: basti dire che agiscono sia in maniera diretta su altri ormoni presenti dentro la cellula adiposa (lipasi sensibile agli ormoni) sia interagendo con altri ormoni e producendo questo effetto attraverso molti passaggi intermedi.